Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salaison, saumure).
La charcuterie — de « chaircuicterie (1549)1 (de chair cuite) » — concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (terrines et saucisson de sanglier, par exemple), de bœuf (viande des Grisons), de volaille (rillettes d'oie, de canard, terrine de lapin). Les charcutiers-traiteurs étendent leurs préparations aux poissons et crustacés (rillettes de maquereau, saumon fumé, homard), à divers produits végétaux, proposent des plats chauds et froid, peuvent organiser des réceptions.
Il existe des produits charcutiers halal et cacher, à base de bœuf et de volaille.
Le terme charcuterie désigne aussi les magasins spécialisés où se vendent des transformations charcutières élaborées dans un atelier (« labo ») annexe ou simplement revendues.